Квашеная и маринованная капуста: самые вкусные рецепты

В последнее время разнообразие заготовок на зиму поражает воображение: салаты, аджики, лечо, из кабачков, перца, томатов, но есть одна, которая всегда будет занимать в меню главное место — квашеная капуста.

Ее готовили на зиму наши бабушки, прабабушки и их прапрабабушки — возраст этого блюда измеряется веками. Вкусная, полезная, долго хранящаяся квашеная капуста и сегодня пользуется народной любовью, и это вполне обоснованно. Отсутствие консервантов, низкая калорийность, повышенное содержание биологически активных веществ делают ее в прямом смысле продуктом уникальным, и, думается, еще много лет она не исчезнет с нашего стола.

Сразу стоит сказать, что есть и противопоказания к ее употреблению в пищу, впрочем, их немного: наличие аллергических реакций, а также острые заболевания желудочно-кишечного тракта.

Немного о подготовке

Для того чтобы квашеная капуста получилась удачной, стоит придерживаться нескольких несложных правил:

•       ?   квасим только осенние сорта, летние слишком влажные, зимние — сухие;
•       ?   соль не йодированная, помол крупный;
•       ?   температурный режим в диапазоне 20-24 градусов, будет ниже — бактерии замерзнут, и квашение не пойдет, выше — они возьмутся за работу слишком рьяно и за пару дней превратят растительное сырье в кисель;
•       ?   хранить при температуре 0-2 градуса, если морозить, то однократно;
•       ?   в качестве гнета использовать дерево либо стекло, керамику — никакого пластика или окисляющегося металла.

И последнее: можете верить, а можете нет, но лучше всего квасить капусту на молодом месяце, дня через 3-4 после того, как закончится новолуние.

Конечно, у каждой хозяйки есть свой коронный рецепт квашеной капусты, которым она гордится и передает по наследству, но некоторые варианты пользуются настолько большой любовью, что из них можно составить своеобразный хит-парад. Говорить о том, что какой-то из них лучше всех, вряд ли получится, а вот собрать самое-самое, это мы смогли.

Классический рецепт

Итак, открывает наш хит-парад проверенная веками (и это не преувеличение) классика. Конечно, бочками, как наши прабабушки, мы ее квасить не будем, но трехлитровая банка вполне подойдет. Нужно купить (или срезать на огороде) вилок капусты килограмма на 2,5, а также 3-4 морковки. Из других ингредиентов нам будут нужны вода 0,5 л, и по 2 столовых ложки сахара и соли.

Капусту шинкуем на специальном приспособлении или тоненько режем ножом. Для измельчения моркови используем крупную терку, готовые к квашению овощи смешиваем, не применяя при этом физическую силу, иначе капуста будет уж слишком мягкой, и заполняем ими банку.

Наполнили? Чуть уплотните сверху и насыпьте соль и сахар, после чего вылейте на них заранее приготовленную холодную воду, пусть она заполнит банку до горлышка. Накройте тару марлей или ситцевой тряпочкой и положите рядом деревянную палочку — ей вы будете протыкать капусту как минимум раз в день, чтобы газы, образующиеся при брожении, выходили наружу. 2-3 дня в комнате при указанной выше температуре — и готовую квашеную капусту можно подавать к столу!

Пелюстка

Строго говоря, здесь идет не квашение, а маринование, но приготовленная по этому рецепту капуста отличается исключительным вкусом и приятным хрустом. Итак, посмотрим, что нам будет нужно. Расчет идет все на ту же трехлитровую банку:

•       ?   кочан капусты, но чуть поменьше, кг на 1,5;
•       ?   свекла – вот она должна быть крупной;
•       ?   0,5 стакана растительного масла;
•       ?   стакан уксуса, как обычно для консервации 9%;
•       ?   0,75 стакана сахара;
•       ?   2 ст. ложки соли;
•       ?   литр воды.

Ну и, конечно же, в мариновании не обойтись без специй — душистого перца и гвоздики, штуки по 3-4 (количество можно корректировать по вкусу), а также пары зубчиков чеснока.

Капуста режется кусками, можно даже крупными, лишь бы не возникло проблем с проталкиванием через горлышко, свекла —  пластинками потоньше, чеснок — пополам каждый зубок. В банку овощи закладываются слоями, до самого верха, когда она будет полной, туда наливаем уксус и растительное масло.

В небольшую кастрюльку наливаем воду и делаем на ее основе маринад: кидаем специи, соль, сахар и доводим до кипения, после чего, не дав остынуть, выливаем в банку, стараясь, чтобы горячая жидкость не попала на стенки. Свекла тут же начнет окрашивать рассол в насыщенный бордовый цвет. Не остужая в холоде, банку оставляем при комнатной температуре, где в течение суток капуста маринуется, потом ее ставят еще на столько же в холодильник, и только тогда она становится пригодной к употреблению и очень-очень вкусной.

Вы можете при подаче посыпать ее нарезанным зеленым луком и сбрызнуть растительным маслом — так она станет еще более аппетитной. Маленький совет: начиная есть капусту, приготовьте сразу еще одну банку — за те два дня, что она будет мариноваться, вы полностью съедите свою пелюстку.

Капуста с яблоками и сладким перцем

Несмотря на то, что этот рецепт на порядок сложнее предыдущих, вполне возможно, что он станет вашим любимым — настолько вкусной и аппетитной по нему получается капуста.

Первое, с чего следует начать — найти емкость, в которой вы будете готовить, это может быть большая кастрюля или ведро. После этого займемся ингредиентами, в рецепт входят:

•       ?   капуста, не крупный кочан весом в пару килограмм;
•       ?   по одной штуке морковь и толстостенный болгарский перец, лучше красный или оранжевый, так блюдо будет выглядеть особо аппетитно и нарядно;
•       ?   кисло-сладкие яблочки, лучше сорта Антоновка, в количестве 4-5 штук;
•       ?   мелко нарезанные укроп и петрушка;
•       ?   специи: немного кориандра, пару зубчиков чеснока, несколько горошин черного перца;
•       ?   в чайных ложках: соли четыре и сахара одну;
•       ?   литр воды.

Капусту шинкуем, перец и морковь режем тонкими полосками, яблоки, если мелкие — на 4 части, покрупнее — на восемь, и не забыть удалить семена. Укладка ведется слоями: капуста, перец, яблоки, снова капуста, потом морковь и зелень, а также порубленный чеснок. В горячую воду кидаем специи, соль, сахар, и доводим до кипения. Горячим маринадом капусту заливаем, протыкаем, ставим в теплое место на три дня и потом раскладываем в чистые банки — готово!